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Entremet mousse chocolat au lait, éclats de ganache au chocolat au lait et moelleux à la vanille et pépites de chocolat

Entremet mousse chocolat au lait, éclats de ganache au chocolat au lait et moelleux à la vanille et pépites de chocolat

Coucou mes Ronrons chéris💞 Je reviens avec un délicieux entremet. Les amoureux de chocolat au lait seront ravis, je vous laisse la découvrir avant de courir à la cuisine 😍

 

Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré sucré (effet marbré)

Ingrédients

75ml d’eau

225gr de sucre

150ml de crème liquide à 30% MG

100gr de chocolat blanc

8gr de gélatine (200bloom)

Colorant(s) au choix

 

Ustensiles

Mixeur bâton

thermomètre

Pistolet peinture (à utiliser que dans le cadre de la pâtisserie) (juste pour l’effet marbré, facultatif)

Robot ou batteur électrique

Pèse aliments

Spatule

Poche à douille

 

Déroulé

Commencez par peser tout vos ingrédients. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre à chauffer jusqu’aux première ébullitions et y ajouter la crème liquide. Remettre sur le feu, quand le tout est bien chaud ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée et bien mélanger pour que la gélatine dissout complètement. Versez le tout sur le chocolat blanc, ajoutez le colorant et mixer au mixer bâton quelques minutes. Glacez sur un entremet congelé à 30 degrés environ (entre 28° et 34°). Pour un effet marbré, séparez votre glaçage en plusieurs couleurs (au choix). Laissez une grosse partie du glaçage pour enrober totalement l’entremet. Glacez totalement votre entremet avec la grosse partie du glaçage puis déposez à la cuillère les autres couleurs par petites touches. Prenez votre pistolet à peinture vide (à utiliser que dans le cadre de la pâtisserie) et pulsez de l’air sur l’entremet, votre marbrage se fera petit à petit. Je vous invite à regarder ma vidéo tuto du glaçage miroir sans lait concentré sucré ni glucose et de la technique du marbrage ICI pour visualiser la technique.

 

Moelleux vanille et pépites de chocolat

Ingrédients

2 œufs

125 gr de sucre

125 gr de beurre fondu

125 gr de farine

8 gr de levure chimique

Une pincée de fleur de sel

1 gousse de vanille

80 gr de pépites de chocolat

 

Déroulé

Commencez par peser tout vos ingrédients. Ramollir le beurre au micro onde. Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Battre le tout au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Coupez votre gousse de vanille en deux et raclez les graines, les mettre ensuite dans le mélange œufs/sucre. Ajoutez le beurre ramolli et la fleur de sel et continuez de battre au batteur électrique. Ajoutez enfin la farine, les pépites de chocolat et la levure chimique et donnez un dernier coup de batteur pour homogénéiser le tout. Déposez votre pâte dans un cercle à pâtisserie à peine plus petit que le moule que vous utiliserez pour votre entremet et cuire à 200° pendant 10 minutes.

 

Ganache au chocolat au lait

Ingrédients

100 gr de chocolat au lait

50 ml de crème liquide 30% M.G. min

20gr de beurre doux

 

Déroulé

Commencez par peser tout vos ingrédients. Faire chauffer sa crème avec le chocolat et le beurre au micro-onde. Mélangez le tout jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Laissez au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse au chocolat soit prête.

 

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients

100gr de chocolat au lait

150gr de crème à 30%( 50gr à faire chauffer avec la gélatine et 100gr à monter)

70gr de mascarpone

30gr de sucre glace

3g de gélatine

 

Déroulé

Mettre sa gélatine à ramollir dans de l eau bien froide. Faire chauffer sa crème à feu doux, pendant ce temps, chauffer son chocolat au micro-onde juste un peu, pas complètement. Quand la crème commence à chauffer mettre la gélatine bien essorée et mélanger la crème jusqu’à ce qu’on ne voit plus la gélatine. Versez sur le chocolat presque fondu et laisses sur le côté. Montez au robot les 100ml de crème restant avec la mascarpone et le sucre glace.
Versez en trois fois sa ganache (chocolat crème et gélatine) sur sa crème montée et mélanger à la spatule délicatement. Prendre le moule à entremet de votre choix, y verser la mousse au chocolat au lait. Prendre la ganache du réfrigérateur et récupérer à la cuillère (à soupe) des éclats de ganache, déposez directement dans la mousse au chocolat au lait qui est dans le moule, déposez-en un peu partout. Pour finir, déposez le moelleux à la vanille et pépite de chocolat et appuyez pour faire remonter la mousse tout autour du moelleux. Mettre votre moule au congélateur au pendant au moins toute une nuit. Le lendemain, sortez votre entremet qui sera congelé et glacez le avec le glaçage miroir sans lait concentré sucré ni glucose à environ 28 à 30 degrés. Bonne dégustation.

 

 

                                                                                       

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