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Entremet vanille/chocolat/brownie

Entremet vanille/chocolat/brownie

 

Hello mes Ronrons, aujourd’hui je viens vers vous avec un entremet qu’on me demande souvent sur les réseaux sociaux, j’ai nommé: l’entremet mousse vanille, insert chocolat et brownie amande/noisette. Je n’ai rien à ajouter, l’intitulé parle de lui même! Je vous laisse donc découvrir ce délice d’entremet.

 

Pour cet entremet, vous aurez besoin de:

robot pâtissier ou batteur électrique

un moule à entremet

un moule à insert

bols ou saladiers

spatules

Mixeur bâton

 

Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré sucré

Ingrédients

75ml d’eau

225gr de sucre

150ml de crème liquide à 30% MG

100gr de chocolat blanc

8gr de gélatine

Colorant

 

Déroulé

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre l’eau et le sucre à chauffer jusqu’aux première ébullitions et y ajouter la crème liquide et remettre sur le feu. Quand le tout est bien chaud ajouter hors du feu la gélatine bien essorée et bien mélanger. Versez le tout sur le chocolat blanc ajoutez le colorant et mixer au mixer bâton quelques minutes. Glacez votre entremet qui sort du congélateur avec votre glaçage miroir qui sera entre 27 et 32 degrés (je le glace à 28 degrés).

 

Cœur au chocolat

Ingrédients

250 gr de lait demi écrémé

2 jaunes

30 g de sucre roux type

10 gr de fécule de maïs

10 gr de farine

10 g de beurre en morceaux, très froid et dur

3 gr de gélatine

15 gr de chocolat au lait

50 gr de chocolat noir

Une pincée de fleur de sel

Déroulé

Dans une casserole, porter à frémissement le lait. Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine en fouettant bien fort pour homogénéiser le tout. Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en deux ou trois fois sur le mélange, tout en fouettant vivement. Versez à nouveau le tout dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter. Faire cuire la crème pendant une minute environ, toujours en fouettant pour cuire la farine tout en évitant que la crème n’attache au fond de la casserole.Une fois la crème cuite, hors du feu, incorporez le beurre très froid, en fouettant vivement, puis les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et bien essorées, ajoutez les deux chocolats puis enfin la fleur de sel. Mettre la crème dans un moule plus petit que celui de l’entremet et la placer au congélateur pour quelques heure (le mieux est de la faire la veille).

 

Brownie

Ingrédients

2 œufs

150 gr de sucre

100 gr de beurre

200 gr de chocolat noir

50 gr d’huile de noisette ou de noix

1 gousse de vanille

1 pincée de bicarbonate

1 pincée de sel

150 gr de farine

Vous pouvez utiliser que du beurre si vous préférez, dans ce cas utilisez 150 gr de beurre en tout.

 

Déroulé

Préchauffer votre four à 170°. Faire fondre le beurre et le chocolat au micro onde. Lisser avec un fouet et ajoutez l’huile de noisette ou de noix. Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre, la vanille jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux, puis ajouter le mélange de chocolat/beurre. Ajoutez alors le bicarbonate, la fleur de sel et la farine. Mélange pour rendre le tout homogène. Verser dans un moule. Enfourner 15 minutes à four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir le brownie et découper dedans la forme du moule à entremet.

 

Mousse vanille

Ingrédients

200gr de chocolat blanc Callebaut

300gr de crème à 30%( 100 à faire chauffer avec la gélatine et 200 à monter)

1 gousse de vanille

140gr de mascarpone

60gr de sucre glace

8gr de gélatine

 

Déroulé

Mettre sa gélatine à ramollir dans de l eau bien froide. Fendre une gousse de vanille, gratter les graine et déposer le tout dans la casserole avec la crème. Faire chauffer sa crème à feu doux, pendant ce temps, chauffer son chocolat au micro onde juste un peu, pas complètement. Quand la crème commence à chauffer mettre la gélatine bien essorée et mélanger la crème jusqu’à ce qu’on ne voit plus la gélatine. Verser sur le chocolat presque fondu. Laisser sur le côté. Monter les 200ml de crème restant avec le mascarpone et le sucre glace avec un batteur électrique, il faut qu’elle soit bien ferme.Verser en 3 fois sa ganache (chocolat crème et gélatine) sur sa crème montée et mélanger à la spatule délicatement.

 

Montage de l’entremet

Prendre le moule dans lequel vous voulez monter votre entremet, y verser la mousse à la vanille à moitié. Démouler l’insert au chocolat qui aura bien prit au congélateur et le déposer au milieu de la mousse vanille. Ajoutez de la mousse vanille jusqu’à plus du trois quart du moule et déposez-y enfin le brownie. Appuyez un peu pour intégrer le brownie à la mousse et lissez bien votre entremet. C’est parti pour toute une nuit au congélateur. Le lendemain, glacez le avec le glaçage miroir que vous retrouverez ICI et décorer à votre guise. Enjoy mes Ronrons

 

 

 

                                    

 

 

                                                                                                         Vidéo tuto de mon glaçage miroir sans lait concentré sucré ni glucose

 

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