Comment choisir son fourrage de macarons?

Comment choisir son fourrage de macarons?

Comment choisir son fourrage de macarons?

Comme vous le savez, les macarons se mangent après au moins nuit au réfrigérateur. La raison est simple, il va falloir ce temps pour que le fourrage rende l’intérieur de la coque de macaron assez moelleuse pour qu’il soit parfait à la dégustation. Un macaron doit avoir la coque dure et l’intérieur moelleux, c’est ce qui fait qu’un macaron est parfait et cela grâce aux fourrage. Ce qui est magique avec les macarons c’est qu’il y a une multitude de fourrages, c’est une découverte à chaque nouveau goût. Vous aurez également plusieurs textures, les ganaches, les curds, les mousses de fruits et les fruits/chocolat. Le macaron peut être décliné à l’infini, c’est ce qui me plaît le plus car on peut faire fonctionner notre imagination. Je vous explique les différentes textures de fourrage pour vous aider dans votre choix. N’oubliez pas de m’envoyer vos magnifique réalisations: ICI

Ganache

Dans la ganache vous avez plusieurs recettes, selon la pâtisserie que vous voulez réaliser. Pour un glaçage d’opéra ou royal on optera pour un simple mélange de chocolat et de crème (à 30% de MG minimum), qui est la forme la plus simple de ganache. Pour le macaron on fera plutôt un mélange de chocolat, crème et beurre pour jouer sur la texture de la ganache et sa tenue.

La base de la ganache est le chocolat. Vous savez qu’il y a trois sorte de chocolat, le noir, au lait et le blanc. On mettra plus ou moins de chocolat dans sa ganache par rapport à celui qu’on choisira. Le chocolat noir est le moins sucré des chocolats, c’est celui qui contient le plus de cacao. Ça sera déjà une indication pour le genre de macaron que vous voudrez faire. Celui au lait est moins fort en cacao et contient de la poudre de lait, ce qui le rendra plus doux. Le chocolat blanc ne contient pas du tout de cacao mais du beurre de cacao et de la poudre de lait ce qui le rendra moins dense pour une ganache, il faudra donc mettre plus de chocolat blanc que de crème pour durcir votre ganache et juste un peu de beurre (facultatif) pour l’onctuosité.

Pour faire sa ganache il va falloir faire une émulsion avec le chocolat, la crème et le beurre. Avec le chocolat noir, vous aurez besoin de plus de crème pour liquéfier votre chocolat car il est concentré en cacao. Une émulsion est le fait de mélanger deux éléments non miscibles  pour les rendre homogène et faire une jolie crème bien brillante. C’est avec le chocolat noir que vous aurez le plus de crème et le moins de beurre (quand même un peu pour l’onctuosité). Pour le chocolat au lait, vous allez avoir la moitié du chocolat en crème et environ 30% de beurre. Le chocolat blanc n’ayant pas de cacao pour la densité, il ne va pas falloir mettre trop de crème liquide pour que la ganache tienne, 30% suffira  et du de beurre (facultatif). La ganache s’utilise après un temps de refroidissement au réfrigérateur de 4h minimum.

 

Recettes de base

Ganache

Chocolat noir: 200gr de chocolat, 200ml de crème liquide et 40gr de beurre doux

Chocolat au lait: 200gr de chocolat, 100ml de crème liquide et 60gr de beurre doux

Chocolat blanc: 200gr de chocolat et 70ml de crème liquide et 50gr de beurre doux (facultatif)

Ganache montée

La ganache montée s’utilise également pour fourrer des macarons. Elle sera plus aérée et moins sucrée. Elle n’est pas trop différente de la ganache traditionnelle, on y ajoutera juste un peu plus de crème liquide et on l’a montera au batteur après un temps de refroidissement au réfrigérateur de 4 heures minimum. Les quantités de crème augmenteront pour la ganache montée.

Chocolat noir: 200gr de chocolat, 280ml de crème et 40gr de beurre

Chocolat au lait: 200gr de chocolat, 200ml de crème liquide et 60gr de beurre doux

Chocolat blanc: 200gr de chocolat et 120ml de crème liquide et 50gr de beurre doux (facultatif)

Recettes de ganaches et de ganaches montées

Curd (ou crème de fruits)

Le curd ou crème de fruits est une sorte de crème anglaise à base de fruits. Elle est principalement composée du fruit, de jaune d’œuf, de sucre et d’amidon de maïs (Maïzena). Les macarons fourrés avec des curds détrempe plus vite qu’une ganache à cause de l’humidité du fruit, ça sera le même souci avec les macarons fourré avec des mousses de fruits. Recettes de curds

Mousse de fruits

Mes macarons fourrés avec des mousses de fruits sont des macarons éphémère. Il vont également vite détremper (max 48h), mais le bon coté c’est qu’il ne faut pas attendre 24h avant de les manger. Vous pouvez les faire et les déguster après 3heures déjà. Ils seront toujours à bas du fruit, de crème et de gélatine (ou agar-agar). Recettes de mousses de fruits

fruits/chocolat

Si vous voulez des macarons aux fruits qui tiennent longtemps, optez plutôt pour les fourrages à base de fruits et de chocolat (blanc, noir ou lait). Ils ne détrempent pas la coque et le mélange du fruit avec le chocolat est délicieux. Recettes de fourrages fruits/chocolat

 

 

 

 

 

Cet article a 8 commentaires

Laisser un commentaire