Ganache montée à la cacahuètes caramélisées et vanille

Ganache montée à la cacahuètes caramélisées et vanille

Ingrédients

(Pour une quarantaine de macarons)

150gr de chocolat blanc

100ml de crème liquide (30%MG min)

1 gousse de vanille

30gr de beurre

30gr de poudre de cacahuètes caramélisées

Cacahuètes

Cacahuètes caramélisées mixées

80gr de cacahuètes nature

45gr de sucre semoule

15ml d’eau

3gr de fleur de sel

Ustensiles

Batteur électrique

Pèse aliments

Spatule

Poche à douille

Thermomètre de cuisine

Mixeur

Déroulé

Commencez par peser tout vos ingrédients. Faire un sirop à 118° avec le sucre semoule et l’eau. Une fois le sirop atteint les 118° mettre les cacahuètes et bien mélanger. Ne pas cesser de mélanger jusqu’à ce que les cacahuètes commencent à dorer. Ajoutez la fleur de sel et continuer à mélanger. Une fois les cacahuètes bien caramélisées, les sortir du feu et déposer sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir et mixer jusqu’à obtenir une poudre. (Utiliser 30gr de cette poudre pour la recette).

Fendre une gousse de vanille en deux et gratter les graines pour les mettre dans la crème liquide avec le bâton de vanille. Faire chauffer sa crème. Une fois la crème portée à ébullition (enlever le bâton de vanille), la verser sur le chocolat blanc et faire une émulsion. Ajoutez le beurre et mélanger à nouveau pour obtenir un mélange bien lisse. Mettre finalement la poudre de cacahuète caramélisée et bien mélanger. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de l’utiliser. À la sortie du réfrigérateur monter votre ganache juste le temps qu’elle prenne.(Pour garnir l’intérieur de vos macarons avec des cacahuètes caramélisées concassées, il suffit de prendre un peu de cacahuètes que vous aurez caramélisé, de les déposer entre deux feuilles de papier cuisson et de passer dessus le rouleau à pâtisser)

 

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