Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré sucré (effet marbré)

Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré sucré (effet marbré)

Ingrédients

75ml d’eau

225gr de sucre

150ml de crème liquide à 30% MG

100gr de chocolat blanc

8gr de gélatine (200bloom)

Colorant(s) au choix

Ustensiles

Mixeur bâton

thermomètre

Pistolet peinture (à utiliser que dans le cadre de la pâtisserie) (juste pour l’effet marbré, facultatif)

Déroulé

Commencez par peser tout vos ingrédients. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre à chauffer jusqu’aux première ébullitions et y ajouter la crème liquide. Remettre sur le feu, quand le tout est bien chaud ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée et bien mélanger pour que la gélatine dissout complètement. Versez le tout sur le chocolat blanc, ajoutez le colorant et mixer au mixer bâton quelques minutes. Glacez sur un entremet congelé à 30 degrés environ (entre 28° et 34°). Pour un effet marbré, séparez votre glaçage en plusieurs couleurs (au choix). Laissez une grosse partie du glaçage pour enrober totalement l’entremet. Glacez totalement votre entremet avec la grosse partie du glaçage puis déposez à la cuillère les autres couleurs par petites touches. Prenez votre pistolet à peinture vide (à utiliser que dans le cadre de la pâtisserie) et pulsez de l’air sur l’entremet, votre marbrage se fera petit à petit. Je vous invite à regarder ma vidéo tuto du glaçage miroir sans lait concentré sucré ni glucose et de la technique du marbrage ICI pour visualiser la technique.

 

                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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